pH-Wert-Bestimmung im Labor
Jetzt anfragenDefinition: Der pH-Wert ist ein Maß für den Säuregrad eines Lebensmittels auf einer Skala von 0 (stark sauer) bis 14 (stark basisch). Er beeinflusst maßgeblich das Wachstum von Mikroorganismen und die Haltbarkeit.
Einfluss auf Keimwachstum
Mikroorganismen haben pH-Optima und -Grenzen:
- Die meisten Bakterien: pH 6-8 optimal
- Hefen und Schimmelpilze: pH 4-6 optimal
- Salmonella: Minimum pH 4,0
- Listeria: Minimum pH 4,4
- Clostridium botulinum: Minimum pH 4,6
pH-Werte typischer Lebensmittel
- Zitronensaft: 2,0-2,5
- Essig: 2,5-3,0
- Sauerkraut: 3,5-4,0
- Joghurt: 4,0-4,5
- Frisches Fleisch: 5,3-6,5
- Milch: 6,5-6,7
- Eiklar: 8,0-9,0
Konservierung durch Säuerung
Niedriger pH-Wert wird genutzt zur:
- Haltbarmachung (Essiggurken, Sauerkraut)
- Kombination mit anderen Hürden
- Hemmung von Pathogenen
- Verhinderung von Toxinbildung
Messung
Die pH-Messung erfolgt mit kalibrierten pH-Metern. Bei festen Lebensmitteln wird zunächst eine Suspension hergestellt oder direkt mit Einstichelektroden gemessen.
