HACCP-Beratung und Validierung
Jetzt anfragenDefinition: Ein CCP (Critical Control Point / Kritischer Kontrollpunkt) ist ein Prozessschritt im HACCP-System, an dem eine Kontrollmaßnahme angewendet werden kann und wesentlich ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
Identifizierung von CCPs
Ein CCP wird identifiziert durch:
- Gefahrenanalyse (biologisch, chemisch, physikalisch)
- Entscheidungsbaum (CCP Decision Tree)
- Frage: Gibt es einen nachfolgenden Schritt, der die Gefahr eliminiert?
- Frage: Ist Kontrolle an diesem Punkt wesentlich?
Typische CCPs
- Erhitzung: Pasteurisierung, Kochen (Abtötung von Pathogenen)
- Kühlung: Schnellkühlung nach Garprozess
- Metalldetektion: Fremdkörperkontrolle
- pH-Einstellung: Bei fermentierten Produkten
- Chlorierung: Bei Wasserbehandlung
CCP-Management
Für jeden CCP müssen festgelegt werden:
- Kritische Grenzwerte (z.B. Temperatur, Zeit)
- Überwachungsverfahren
- Korrekturmaßnahmen bei Abweichung
- Verifizierungsmaßnahmen
- Dokumentation und Aufzeichnungen
CCP vs. Präventivprogramme
Nicht jeder Kontrollpunkt ist ein CCP. Hygienemaßnahmen wie Händewaschen sind Präventivprogramme (PRPs), während CCPs spezifische Gefahren an definierten Prozessschritten kontrollieren.
