Pasteurisierung

Prozessvalidierung im akkreditierten Labor

Definition: Pasteurisierung ist ein Wärmebehandlungsverfahren, bei dem Lebensmittel auf Temperaturen unter 100°C erhitzt werden, um vegetative Keime abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern, während Nährwert und Geschmack weitgehend erhalten bleiben.

Pasteurisierungsverfahren

Dauererhitzung: 62-65°C für 30-32 Minuten
Kurzzeiterhitzung: 72-75°C für 15-30 Sekunden (HTST)
Hocherhitzung: 85-127°C für 1-4 Sekunden
UHT (Ultra High Temperature): 135-150°C für 2-8 Sekunden

Wirkung auf Mikroorganismen

Die Pasteurisierung eliminiert:

Vegetative pathogene Bakterien (Salmonella, Listeria, E. coli)
Die meisten Verderbskeime
Hefen und Schimmelpilze

Nicht abgetötet werden thermoresistente Sporen.

Anwendungsgebiete

Milch und Milchprodukte
Fruchtsäfte und Getränke
Flüssigei
Bier und Wein
Suppen und Soßen

CCP im HACCP

Die Pasteurisierung ist ein klassischer kritischer Kontrollpunkt (CCP). Kritische Parameter (Temperatur und Haltezeit) müssen kontinuierlich überwacht und dokumentiert werden.