aW-Wert-Bestimmung im Labor
Jetzt anfragenDefinition: Der aW-Wert (Wasseraktivität) ist ein Maß für das frei verfügbare Wasser in einem Lebensmittel. Er liegt zwischen 0 und 1 und bestimmt maßgeblich, welche Mikroorganismen wachsen können.
Bedeutung für Keimwachstum
Jeder Mikroorganismus hat einen Mindest-aW-Wert:
- Bakterien: meist >0,90 (Ausnahme: S. aureus ab 0,83)
- Hefen: meist >0,85
- Schimmelpilze: ab 0,70
- Xerophile Schimmelpilze: ab 0,60
aW-Werte typischer Lebensmittel
- Frisches Fleisch, Fisch: 0,98-0,99
- Käse: 0,92-0,98
- Rohschinken: 0,85-0,92
- Marmelade: 0,75-0,80
- Honig: 0,55-0,65
- Mehl, Gewürze: 0,30-0,50
Praktische Anwendung
Der aW-Wert wird genutzt für:
- Rezepturoptimierung (Haltbarkeit)
- Haltbarkeitsstudien
- HACCP-Validierung
- Kategorisierung nach VO 2073/2005
Messung
Der aW-Wert wird mit speziellen aW-Messgeräten bestimmt, die den Dampfdruck über der Probe messen. Die Messung erfolgt temperaturkontrolliert bei 25°C.
